UnB Patenteia Biscoito com Casca de Café Robusta

A Universidade de Brasília (UnB) depositou pedido de patente para um biscoito que substitui 30% da farinha tradicional por farinha obtida da casca de cafés Robustas Amazônicos (Coffea canephora). A formulação, protocolada em 4 de setembro, aumenta o teor de fibras, antioxidantes e cafeína do produto.

O desenvolvimento é resultado de dois anos de pesquisa conjunta entre a UnB e a Embrapa Rondônia. O trabalho se baseia na utilização de cascas de cafés considerados finos, com pontuação igual ou superior a 80 na avaliação da Specialty Coffee Association (SCA). No Brasil, esse resíduo era empregado principalmente como adubo.

Origem da matéria-prima

As cascas vêm de variedades de Robustas Amazônicos cultivadas nas Matas de Rondônia, região que recebeu em 2021 a primeira Indicação Geográfica (IG) de Coffea canephora do mundo. Segundo a Embrapa, mais de 17 mil famílias — incluindo agricultores familiares, indígenas e comunidades tradicionais — produzem esses cafés no estado.

Processamentos testados

• Natural: secagem do fruto inteiro por cerca de 20 dias; maior teor de compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e fibras, além de aroma doce e caramelado.
• Lavado: despolpamento mecânico e secagem da fração pergaminho; menor complexidade química e volátil.
• Fermentação anaeróbica autoinduzida: de dois a 20 dias; perfis sensoriais variáveis, com notas frutadas e florais entre 4 e 20 dias.

Todas as amostras foram analisadas quanto à composição proximal, compostos bioativos, açúcares, ácidos orgânicos e voláteis. As diferenças observadas foram atribuídas à ação microbiana sobre açúcares e fenólicos.

Formulação do biscoito

A equipe, coordenada pela engenheira de alimentos e professora da UnB Lívia de Oliveira, criou um biscoito contendo 30% de farinha de casca. Ensaios prévios na literatura indicavam substituições máximas de 15%. Para chegar à textura e ao sabor desejados, foram usadas lecitina e polidextrose.

Comparado a cookies convencionais, o novo produto:

Imagem: Enrique Alves via canalrural.com.br

• acrescenta até 15 g de fibras por 100 g;
• reduz em até 45% as gorduras saturadas;
• diminui em 25% os açúcares adicionados;
• atende à RDC nº 429/2020 da Anvisa.

Os melhores resultados sensoriais foram obtidos com cascas processadas de forma natural e com fermentação de quatro ou 20 dias, destacando notas doces, frutadas e amanteigadas. A versão escolhida para o depósito de patente usa casca submetida a oito dias de fermentação, preservando açúcares naturais e conferindo sabor frutado.

A aceitação do produto foi avaliada por mais de 250 consumidores recrutados pela UnB, e todas as amostras apresentaram índices satisfatórios.

Com informações de Canal Rural